秋号の特集

新潟の郷土料理を作ってみよう

県内各地にあるその土地ならではの郷土料理。歴史と魅力、美味しさが共存する郷土料理を、作って食べてみませんか。

県民に愛される のっぺ

県内で広く伝わる代表的な郷土料理といえば、のっぺ。さといも、にんじん、ごぼう、しいたけなどのたっぷり野菜と、こんにゃく、かまぼこ、鮭やイクラ、鶏肉などの具材をだしと醤油で煮込んだ料理で、正月や冠婚葬祭などの特別な日には欠かせないごちそうです。
地域や家庭によって具材や味付けが異なります。  

材料(4人分)

さといも 400g
にんじん 各100g
れんこん
かまぼこ
こんにゃく
干ししいたけ 4枚
きぬさや(なければ、いんげん) 4枚
干し貝柱 3~4個
塩鮭 100g
ぎんなん 15個
イクラ 大さじ2
だし汁 (干ししいたけ、干し貝柱のもどし汁) 4カップ
大さじ4
しょうゆ 大さじ4
みりん 大さじ4

作り方

1. さといも(皮をむく)、にんじん、れんこん、かまぼこ、こんにゃく、干ししいたけ(水にもどして)を拍子木切りにする。きぬさやはゆでる。
干し貝柱は水に漬けてほぐす。塩鮭は賽の目に切る。

2. ぎんなんは鬼皮(殻)をむき、塩ゆでにしながら甘皮(うす皮)をむく。イクラは小鍋に入れて火にかけ、鍋をゆすりながらゆで、表面がピンク色になったら水にさらす。

3. 鍋にだし汁、(干ししいたけ、干し貝柱のもどし汁)、酒、しょうゆ、みりんを入れ、イクラ以外の材料を全部入れて火にかける。
煮立ってきたら丁寧にアクを取り、さといもが煮えたら火を止める。
イクラを散らし、器に盛り、きぬさやを彩りよく飾る。

更においしく!

だし汁を多くし、「のっぺい汁」として、温かいものをいただいても美味しい。

彩りがきれい 笹ずし

上越エリアでは、誕生日会や来客時の定番のごちそう料理のひとつ。
四季を通じてお客をもてなすための大切な料理です。
笹の葉は、ネットショッピングでも入手可能。

材料(4人分)

白米 2.5合
根曲り竹の子 10本
干しぜんまい 15g
2切れ
2個
笹の葉 20枚
すし酢
60cc
砂糖 大さじ2
大さじ1/4
A
醤油 大さじ1強
砂糖 大さじ1/2
みりん 小さじ2/3
だし汁 200cc
B
大さじ2
砂糖 大さじ1強
小さじ1弱
C
ひとつまみ
砂糖 大さじ1/2
D(ふき味噌)
ふきのとう 32g
適量
みそ 32g
砂糖 大さじ2
みりん 小さじ1/3

作り方

1. 米は少し固めに炊き、すし酢ですし飯を作る。

2. 竹の子は節をとり、薄くスライスして、Aで煮る。

3. 干しぜんまいは、ゆでて一晩寝かせ、水にとって1~2回水をかえながら、2~3時間たったら、適当に切ってAで煮る。

4. 鮭は蒸して、骨をとりながらほぐし、15分くらいBに漬けておく。

5. 卵はCを入れてよくほぐし、薄焼きにし、細く切る。

6. ふきのとうは、さっとゆでて細かく刻み、Dを鍋に入れ火にかけ、焦げないように混ぜながら、水分をとばす。

7. 笹の上に、ごはん(30~50g)を小判型にのばし、それぞれの具をのせ、しっかり押して皿に盛る。

レシピ監修 新潟県食生活改善推進委員協議会

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